Сыровар с набородником, или Как журналист «ОН» на «Сыроварне в Уязах» определял точку флокуляции и резал зерно державой, чтобы сварить сулугуни

Молоко в танке

В «Сыроварню в Уязах» мы приехали ближе к обеду. К этому времени основной сыр уже сделали, но, к нашему счастью, попали на проработку другого. Здесь не забалуешь — пищевое производство. Уже с порога нашу команду облачили в белоснежные халаты, одноразовые чепчики и сапоги.

— Так, вижу бороду, будем прятать, — надевая на меня оранжевый фартук, заявил бородатый главный технолог Павел Листгартен. — Я тоже спрячу. Такие у нас правила. Ничего не должно попасть в сыр.

Набородники соорудили из чепчиков. Мило получилось: «Здравствуй, Дедушка Мороз, борода из шапки». Вот в таком почти новогоднем образе аккуратно, чтобы ничего не задеть, за Павлом дошел до специальной емкости, где меня ждали 70 литров молока, которые должны с моей помощью превратиться в любимый многими сулугуни.

Кстати, молоко на сыроварне используют, пожалуй, одно из лучших в Башкирии — из ООО «КФХ Уязы». В хозяйстве небольшое стадо европейских коров, которые питаются натуральными кормами, выращенными на деревенских полях. Это молоко идеально для сыра — высокий белок, стабильный жир и образцовая бактериальная чистота.

— Молоко перед тем, как с ним начинаем работать, должно созреть. Этот процесс после дойки занимает примерно двенадцать часов.

Молоко загружаем в «танк», где оно медленно перемешивается при температуре примерно десять градусов.

Так происходит процесс созревания.

Это сохраняет нужные ферменты и бактерии, которые есть в натуральном молоке, — рассказывает Павел. — Молоко обязательно пастеризуется, но в щадящем, в отличие от промышленного производства сыров, режиме — это закон.

На столах наших потребителей должен лежать безопасный продукт.

Уже после пастеризации в молоко добавляют заквасочную культуру, которую приобретают у проверенных годами поставщиков — никаких ароматизаторов, чтобы сформировался натуральный вкус сыра.

Момент попадания в молоко заквасочной культуры, после чего начинает формироваться кислотная среда, мы не застали.

Но это нисколько не омрачило общую картину сыроварения.

Глубже весло, Николай!

А вот теперь мой выход: в молоко с закваской нужно внести фермент, чтобы начался процесс коагуляции. Непонятное слово, а на деле всё просто: коагуляция — это свёртывание молока до плотного сгустка, который можно нарезать и прессовать. Мне вручили весло и сосуд с ферментом.

— Ну что же, перемешивай веслом молоко и тонкой струйкой лей фермент, — с улыбкой наставляет технолог. — Смелее, весло глубже, Николай, глубже! Надо поднять молоко со дна. Всё! Отдыхай, пусть и молоко отдохнет.

Замеряем параметры после определённого времени и ждём момент, чтобы поймать точку флокуляции. Запомнить эти слова сложнее, чем решить задачку по сопромату.

— Опустим в молоко небольшую тарелочку. Сейчас она легко плавает, но скоро, когда наступит точка флокуляции, она остановится, — видя мой растерянный взгляд, как детсадовцу, объясняет Павел Листгартен. — Это ключевой этап, когда жидкое молоко превращается в плотный сыр. Коагуляция проходит в несколько этапов: добавление коагулянта, флокуляция, отдых. Важно определить общее время этого процесса, чтобы вовремя нарезать сырный сгусток.

С державой в руках

Наша тарелочка нашла пристанище. Место весла в моей руке занял огромный «бутербродный» нож. Им нужно определить чистый излом. Под чутким контролем Павла делаю произвольный надрез, потом загоняю нож под углом и приподнимаю будущий сыр.

— Отлично! Отламывается чисто. Почти сыродел, — подбадривает меня наставник. — Переходим к нарезке зерна.

Держи державу (так на «Сыроварне в Уязах» называют итальянский спино — прим. автора).

Делаем вертикальные разрезы, прислоняя спино к стенке.

Сильно мельчить не будем. Режем зерно, чтобы в сыре не было много сыворотки, от её излишков сыр будет горчить.
А дальше ёмкость мы «передали» в нежные, но сильные руки «итальянки» — сыродельная машина, которая формирует правильное зерно, округляет его.

— Есть у нас и отечественная сыродельная ванна большого объёма. В неё загружаем тонну молока и получаем примерно 120 килограммов сыра. Замечательный агрегат! — рассказывает сыродел Павел.

«Итальянка» сделала своё дело, а мы специальным насосом выкачали сыворотку. Пластмассовым черпаком, похожим на дуршлаг, я переложил наш сулугуни в формочки с дырками (чтобы стекли излишки влаги).

Готово! Жаль, что сулугуни, над которым я работал, попробовать не удалось, ему предстоит ещё непростой технологический процесс, прежде чем попадет на стол сырных гурманов. Но самое главное, в нём никакой химии, всё только самое натуральное и любовь сыроделов. Здесь неукоснительное правило — сыры LISTGARTEN сделаны исключительно из цельного молока и без пальмового масла.

P. S. Ещё одна мечта сбылась — прикоснулся к таинству сыроварения. Процесс непростой и завораживающий. Здорово, что среди множества продуктов есть натуральный сыр, который делают у нас — на «Сыроварне в Уязах». Проверено на себе!

Павел Листгартен:

— Правильный сыр должен быть приготовлен только из четырёх ингредиентов. Помимо основного — молока, это закваска, фермент и соль. Поэтому для того, чтобы сыром можно было не только наслаждаться и утолять голод, но ещё и получать пользу, важно выбирать качественный и натуральный продукт, ничем не обработанный. На нашей сыроварне мы следуем этим правилам.

Мы используем молоко с собственной фермы, это позволяет контролировать весь производственный процесс. В наших сырах натуральные вкусовые добавки: пажитник, грибы лисички, специи, привезенные из разных точек мира. Всего двадцать три сорта: это и мягкие, и твердые сыры — на любой притязательный вкус. Поэтому наш сыр не похож на магазинный, он индивидуальный.