Поцарствуем маленько

Рассольник знают все. А про калью и тавранчук, скорее всего, мало кто слышал. И неудивительно. Эти старинные блюда русской кухни готовили для царского стола, а после распада Российской империи о них просто‐напросто забыли.

Секрет кальи и тавранчука решили разузнать повара комбината школьного питания, когда жюри республиканского кулинарного чемпионата «Gastro Master 2022» предложило им поучаствовать в первом в Башкирии фестивале «Забытые рецепты».

Директор КШП Татьяна Абрамова и повар‐бригадир школы № 22 Марина Деркач говорят, что восстановить рецепты из прошлого было не так‐то и просто.

Татьяна Абрамова изучила каждую страницу «Домостроя», «Большую рецептурную книгу» Коломийцовой и «Русскую поварню» Левшина, чтобы воссоздать рецепты забытых блюд, которыми потчевали царей. Восстановили и приготовили. Все делали по старинке — на открытом огне (хотя калью и тавранчук можно готовить и на плите).
Блюда октябрьских поваров поразили жюри, в которое вошли авторитетные и титулованные шеф‐повара республики, представители Ассоциации кулинаров рестораторов и отельеров Башкирии.

Из истории
Калья считается прообразом современных рассольников. В кулинарной литературе рецепты этого блюда упоминаются с конца XVIII века. Калья относилась к праздничным блюдам, мастеров по приготовлению супа называли «калейщиками» или «калейщицами».
Таранчук был популярен в XV—XVII веках, его подавали к субботним трапезам Великого Поста как один из вариантов рыбного кушанья.

От первого лица

Татьяна Абрамова, директор КШП: 
— Этот год для нас насыщен различными конкурсами и фестивалями. Мы завоевали награды высшего достоинства. Рады, что профессиональное мастерство подтверждаем, не только стоя у плит в школьных столовых, но и в соревнованиях с титулованными шеф‐поварами ресторанов. Со старинными рецептами было особенно интересно работать — это для нас новый и, безусловно, полезный опыт.

От слов к делу

Тавранчук

Для блюда на 6 персон понадобится: баранья грудина — 2,4 кг, квас обыкновенный — 2 стакана, уксус — 1 стакан, луковицы — 2 штуки, лавровый лист — 4 штуки,  черный перец — 6 шариков, чеснок — 2 головки, масло столовое — 100 г.

Приготовление. Немного обжарить грудинку, сложить в кастрюлю, добавить 4 штуки лаврового листа, 6 шариков перца, мелко искрошенные 2 головки чеснока, 1 цельную и 1 нашинкованную луковицу, посолить.

Смешать квас с уксусом, вылить смесь, но не всю, на баранину, прикрыть крышкой и поставить жариться на легком огне. Если грудинка не очень жирная, то нужно прибавить 2 столовые ложки масла. Необходимо часто встряхивать кастрюлю и понемногу подливать оставшийся смешанный квас с уксусом. Перед подачей блюдо выложить в глубокое блюдо.

Примечание: Тавранчук понравится всем, если его хорошо уварить, и в нем будет много сока.

Калья

Понадобится: жирная рыба (палтус, лосось, форель) — 1 кг, огурцы соленые — 3 штуки, перец черный молотый — по вкусу, лимон для подачи (по желанию), средняя луковица — 1 штука, огуречный рассол —1 стакан, икра любой речной или морской рыбы (свежей или слабосоленой) — 150 г.

Приготовление: Рыбу при необходимости выпотрошите, очистите, промойте и положите в кастрюлю. Залейте ее 4 тарелками холодной воды (используйте те, в которых вы будете подавать суп), доведите до кипения, снимите пену и варите на небольшом огне 30 минут.

Выньте из готового бульона рыбу, удалите кости, мякоть разберите на небольшие куски. Бульон процедите.

Икру разотрите деревянной ложкой или толкушкой до пастообразного состояния и добавьте в бульон.

Огурцы очистите от кожицы, мякоть мелко нарежьте. Лук нарежьте тонкими кольцами.
Положите огурцы и лук в кастрюлю.

Влейте рассол, поперчите. Доведите бульон до кипения и варите на слабом огне 30—40 минут. При подаче в тарелку с блюдом можно добавить ломтики лимона.